Dettagli ricetta: Preparazione: 55 min; Cottura: 30 min.
Preparazione
Dopo aver disossato il germano, tenete da parte le ossa e con esse preparate un fondo di selvaggina. Pulite intanto le carote, gli zucchini e i gambi di sedano, tagliateli a julienne grossa. Preparate una mousselline con parte della carne del germano e la panna, aggiustate di sale e pepe. A questo punto spalmate la mousselline sul resto del germano precedentemente salato e pepato, e appoggiatevi sopra le verdure, il Provolone Valpadana e il fegato grasso, entrambi tagliati a losanghe. Formate un rotolo, legatelo e ponetelo in una casseruola con poco olio, fate rosolare, sfumate con un po’ di vino bianco e terminate la cottura a fuoco molto basso fino ad arrivare a una temperatura di 65° circa. Ritirate la carne dal fuoco mantenendola calda. Tritate quindi lo scalogno e unitelo al fondo con le altre erbe aromatiche, fate ridurre il fondo e dopo averlo filtrato, fatelo addensare con un fiocco di burro. Servite il germano tagliato a fette, nappatelo con la salsa bruna, ricopritelo con il tartufo e accompagnatelo con patate cotte nel sale grosso.
Ristorante: "Flipot”, Torre Pellice (To)
Chef: Walter Eynard
Il vino da abbinare
Note di fiori di campo, frutta bianca e minerale per il Gavi di Rovereto di Castellari Bergaglio (Al)